腰花

新興電視台以年輕觀眾為目標, 週一至五晚間八點的烹飪飲食節目也不例外, 主持人都是廿多歲的稚嫩藝員, 或都十指不沾陽春水, 遑論煮食, 節目中不時大呼小叫, 煎炒煮炸似都覺得很新奇, 或是驚訝或是讚嘆, 不知是跟稿做表情, 還是真的情不自禁。 節目中負責示範烹煮的也都是30多歲的年輕廚師或飲食達人, 沒有大台那些的老餅, 似也煮得頭頭是道。

這晚負責示範的是一位胖胖的年輕中廚, 教煮的是爆炒腰花。以內臟作食材在烹飪節目裡真的很少見, 豬腰似也第一次看到。胖廚說先將豬腰從中剖成兩片, 然後將腰腎上的白色筋膜刮割乾淨, 不然會有騷味; 接着在腰片上淺切左右斜紋, 再將之切成見方小塊。切好的腰塊好像先氽燙一下, 腰塊即微卷成腰花狀, 接着起油鑊, 爆香辣椒蒜泥, 放調味料, 再將腰花倒進快炒, 一道川味菜餚即成。

小時候不吃肉, 只喜歡吃蔬菜, 媽媽或怕營養不良, 有時會買豬腰做菜, 我們叫腰子, 也是剖開清除筋膜, 但不切塊, 橫切成條狀; 好像用很多葁絲起油鑊, 將腰條先炒一下, 調味好像只下醬油, 再放水煮湯, 湯滾再放很多葱花即成。或是滾湯令豬腰某些物質分離出來, 煮好的湯成濁相, 一點不清, 但醬香搭配葁葱, 熱燙燙, 腰脆湯濃, 非常可口好吃, 一大碗我都可吃光喝淨, 開了葷。不吃豬肉, 卻吃豬腰, 也不知何原因; 豬腰或比豬肉貴, 每當媽媽買回來, 總感覺那天或是什麽特別的日子, 如生日, 用之放湯煮麵線, 是小時候的天下美食。

不知媽媽算不算烹飪高手, 工廠沒得上班後, 她便經常去相熟的佛堂幫忙煮初一十五的齋菜, 好像都是煮所謂的菜飯, 因為去拜佛的信女們都誇說好吃; 媽媽也會帶一兩盒回家, 晚餐也就與佛有縁吃菜飯。一些福建名物媽媽好像都會做, 如雞卷, 有些善信有什麽喜事要拜佛還神, 都請媽媽幫忙做雞卷。雞卷其實沒有雞肉, 只是豬肉, 還有馬蹄, 全要切碎, 然後調味手搓攪成肉醬, 再用腐皮包裹, 捲成條狀, 再隔水蒸熟即可。吃的時候, 可蒸熱吃, 或切成小塊煎炸吃。在相熟朋友圈裡, 媽媽做雞卷是綽綽有名的。

小時候每逢什麽大節要拜神, 媽媽也會買一大條三層肉回來滷, 然後切成小方塊, 如東坡肉, 皮紅肉亮, 一般夾在一種福建圓飽內吃, 飽內本身還有甜花生醬類的餡料, 甜咸相摻一道福建名食, 或如台灣刈包, 但看到肥肉就怕, 我一次都沒吃過。

清明節做潤餅是平常事, 要切很多食材成絲狀, 豬肉、豆乾、紅蘿蔔、高麗菜、荷蘭豆、蛋皮、蠔仔煎等, 費時費工, 各種材料各自煎煮後再匯在一起, 吃的時候將匯好的物料放在潤餅皮上, 還要放一些花生碎, 還有一種炒好的味道特別的海藻叫虎提, 捲好成一大條, 雙手捧着大口大口的吃, 如一條沒有炸的大春卷。

端午節媽媽也會在家包糉子, 糯米一大桶, 紅燒三層肉一大盤, 還有香菇, 浸軟的糉葉一大疊, 廳中窗花上綁着一大捆禾桿草, 一個人手口并用的默默在包, 然後將一大抽一大抽包好的糉仔分批放進鍋中蒸煮, 一般都好幾個小時, 忙得不亦樂乎。自家吃不完便送人, 有時還自己一個人拿了十幾二十個, 從北角千里迢迢到荃灣送給人賣。

失智症日夕來襲, 一年除夕, 跟媽媽到街市簡單買了魚, 魷, 肉, 準備做三牲拜天公, 叫媽媽到廚房處理一下, 突然她感到手足無措, 右手拿鏟, 左手鑊盖, 不知如何下手, 忙不迭呼叫問說, 怎麽做呀, 怎麽做呀? 那回以後, 媽媽就沒有再進到廚房裡去了。

現在偶爾經過街市豬肉檔, 見一兩個豬腰擱放一旁, 似乏人問津, 總不自覺想起小時候媽媽煮的豬腰濃湯, 只是如此天下美食, 今生再也吃不到了。